Calories beurre : valeurs nutritives et effets sur la santé
CALORIES BEURRE : VALEURS NUTRITIVES ET EFFETS SUR LA SANTÉ
Le beurre est un produit laitier très populaire fabriqué à partir de lait de vache (c’est bon tout le monde suit, jusque-là on ne va pas trop vite ?). Composé de la matière grasse du lait qui a été séparée des autres composants du lait, il a un goût riche et est largement utilisé comme pâte à tartiner, ainsi que pour la cuisine et la pâtisserie.
INJUSTEMENT MONTRÉ DU DOIGT AU NIVEAU NUTRITIONNEL
Au cours des dernières décennies, le beurre a été accusé de provoquer des maladies cardiaques en raison de sa teneur élevée en graisses saturées.
Cependant, le beurre est aujourd’hui largement considéré comme sain, du moins lorsqu’il est utilisé avec modération.
UN SYMBOLE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE
Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur le beurre. Et même s’il est écrit par un Breton pur beurre (alerte jeu de mot pourave…) on va essayer de rester objectif sur un sujet politiquement explosif par chez nous !
LES ORIGINES
Les premières traces du beurre remontent à plus de 4 000 ans en Mésopotamie (région correspondant à l’actuel Irak). En France, les vaches étaient élevées pour leur lait et le beurre était une source importante de matières grasses alimentaires. Le beurre était fabriqué de manière artisanale dans les fermes, souvent à l’aide de barattes en bois ou de méthodes traditionnelles.
MÉTHODES DE PRODUCTION
La première étape de la production de beurre consiste à séparer la crème du lait.
Autrefois, on laissait simplement le lait reposer jusqu’à ce que la crème remonte à la surface, après quoi elle était écrémée. La crème monte parce que la matière grasse est plus légère que les autres composants du lait.
Processus de fabrication moderne
La production moderne de crème fait appel à une méthode plus efficace, la centrifugation.
Le beurre est ensuite produit à partir de la crème par barattage, qui consiste à agiter la crème jusqu’à ce que la matière grasse du lait s’agglomère et se sépare de la partie liquide ou lait ribot (babeurre). Une fois le babeurre égoutté, le beurre est baratté jusqu’à ce qu’il soit prêt à être conditionné.
DONNÉES NUTRITIONNELLES
Comme il est principalement composé de matières grasses, le beurre est un aliment riche en calories. Une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre contient environ 100 calories, ce qui est comparable à une banane de taille moyenne.
Les chiffres
Les valeurs nutritives d’une cuillère à soupe (14 grammes) de beurre salé sont :
- Calories : 102
- Eau : 16%
- Protéines : 0,12 grammes
- Glucides : 0,01 gramme
- Sucre : 0,01 gramme
- Fibres : 0 gramme
- Lipides : 11,52 grammes
- Graisses saturées : 7,29 grammes
- Graisses monoinsaturées : 2,99 grammes
- Graisses polyinsaturées : 0,43 grammes
- Graisses trans : 0,47 grammes
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LES MATIÈRES GRASSES DANS LE BEURRE
Le beurre contient environ 80% de matières grasses, le reste étant principalement constitué d’eau.
Il s’agit essentiellement de la partie grasse du lait qui a été isolée des protéines et des glucides.
Le beurre est l’une des graisses alimentaires les plus complexes, contenant plus de 400 acides gras différents (monoinsaturés et polyinsaturés).
Acides gras à chaîne courte
Environ 11 % des graisses saturées du beurre sont des acides gras à chaîne courte (AGCC), dont le plus courant est l’acide butyrique.
L’acide butyrique est un composant unique de la graisse du lait des ruminants, tels que les bovins, les ovins et les caprins.
Il a été démontré que le butyrate, qui est une forme d’acide butyrique, réduit l’inflammation dans le système digestif et est utilisé comme traitement de la maladie de Crohn.
Les acides gras trans laitiers
Contrairement aux acides gras trans présents dans les aliments transformés, les acides gras trans des produits laitiers sont considérés comme sains.
Le beurre est la source alimentaire la plus riche en acides gras trans laitiers, dont les plus courants sont l’acide vaccinique et l’acide linoléique conjugué (ALC).
L’ALC est associé à divers bienfaits pour la santé et est également vendue comme supplément pour la perte de poids.
VITAMINES ET MINÉRAUX
Le beurre est une riche source de plusieurs vitamines, en particulier celles qui sont liposolubles.
Les vitamines suivantes se trouvent en grande quantité dans le beurre :
Vitamine A
La vitamine A est la vitamine la plus abondante dans le beurre. Une cuillère à soupe (14 grammes) fournit environ 11 % de l’apport quotidien de référence (AQR).
Vitamine D
Le beurre est une bonne source de vitamine D.
Vitamine E
Puissant antioxydant, la vitamine E est souvent présente dans les aliments gras.
Vitamine B12
Aussi appelée cobalamine, la vitamine B12 n’est présente que dans les aliments d’origine animale ou bactérienne, tels que les œufs, la viande, les produits laitiers et les aliments fermentés.
Vitamine K2
Une forme de vitamine K, cette vitamine, également appelée ménaquinone, peut protéger contre les maladies cardiaques et l’ostéoporose.
Cependant, le beurre ne contribue pas beaucoup à votre apport quotidien total de ces vitamines car vous en consommez généralement en petites quantités.
PROBLÈMES DE SANTÉ
Si le beurre est consommé en quantités conventionnelles, il a peu d’effets néfastes connus sur la santé.
Cependant, la consommation de beurre en grandes quantités peut très bien entraîner une prise de poids et des problèmes de santé associés, en particulier dans le cadre d’un régime alimentaire riche en calories. Quelques inconvénients sont décrits ci-dessous.
Allergie au lait
Bien que le beurre soit très pauvre en protéines, il contient encore suffisamment de protéines de lactosérum pouvant provoquer des réactions allergiques.
Les personnes allergiques au lait doivent donc faire attention au beurre, ou l’éviter complètement.
Intolérance au lactose
Le beurre ne contient que des traces de lactose. Une consommation modérée devrait donc être sans danger pour la plupart des personnes souffrant d’une intolérance au lactose.
Le beurre de culture (fabriqué à partir de lait fermenté) et le beurre clarifié fournissent moins de lactose et peuvent être plus adaptés.
Santé cardiaque
Les maladies cardiaques sont l’une des principales causes de décès dans la société moderne. La relation entre les graisses saturées et les maladies cardiaques est un sujet controversé depuis plusieurs décennies.
Une consommation élevée de graisses saturées peut augmenter le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang, ce qui constitue un facteur de risque pour les maladies cardiaques.
Des études contradictoires
Plusieurs études d’observation établissent un lien entre la consommation de produits laitiers à forte teneur en matière grasse et les bienfaits pour la santé cardiaque.
Malgré ces controverses, la plupart des recommandations alimentaires officielles déconseillent encore la consommation de quantités élevées de graisses saturées.
ALIMENTATION À L'HERBE OU À BASE DE CÉRÉALES
L’alimentation des vaches laitières peut avoir un effet considérable sur la qualité nutritionnelle du beurre. Le beurre « à l’herbe » est fabriqué à partir du lait des vaches qui paissent dans les pâturages ou qui sont nourries à l’herbe fraîche.
En France, les produits laitiers à base d’herbe ne représentent qu’une infime partie du secteur laitier. La plupart des vaches laitières sont nourries avec des aliments commerciaux à base de céréales.
Alimentation à l’herbe = choix plus sain
Une proportion plus élevée d’herbe fraîche dans l’alimentation d’une vache augmente la quantité de graisses saines, telles que les acides gras oméga-3 et l’ALC.
En outre, la teneur en vitamines liposolubles et en antioxydants – tels que les caroténoïdes et les tocophérols – est nettement plus élevée dans les produits laitiers à base d’herbe. Par conséquent, le beurre provenant de vaches nourries à l’herbe peut être un choix beaucoup plus sain.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE BEURRES
Isigny, breton, bio ou de baratte, il existe différents types de beurres qui diffèrent par leur composition, leur processus de fabrication ou leur utilisation en cuisine. Voici quelques-uns des types de beurres les plus courant :
- Beurre doux
- Beurre demi-sel
- Beurre salé
RECETTES ET UTILISATIONS DU BEURRE EN CUISINE
Très polyvalent en cuisine, le beurre est largement utilisé pour ses propriétés de saveur, de texture et de cuisson. Voici quelques utilisations courantes du beurre en cuisine :
- Sauces (hollandaise, béarnaise, beurre blanc) pour apporter du goût et de la couleur
- Sur les pâtes
- Pâtisserie et viennoiseries
CONSERVATION DU BEURRE
Le beurre, même pasteurisé, doit être conservé au réfrigérateur pour éviter qu’il ne ramollisse ou ne rancisse rapidement. Il est préférable de le placer dans le compartiment à basse température ou dans un beurrier hermétique pour minimiser les odeurs et les transferts d’arômes avec d’autres aliments.
QUID DE LA MARGARINE ?
La margarine est un produit fabriqué à partir d’huiles végétales, telles que l’huile de tournesol, l’huile de soja ou l’huile de palme. La margarine est conçue pour imiter la texture et la saveur du beurre. Elle peut être enrichie en vitamines et en acides gras oméga-3. Certains types de margarines contiennent également des matières grasses laitières.
CONCLUSION
Alors en définitif, le beurre c’est bon ou mauvais pour la santé ?
Bien qu’il soit principalement composé de matières grasses, il est également riche en de nombreuses vitamines, notamment A, E, D et K2.
Cependant, le beurre n’est pas particulièrement nutritif compte tenu de son grand nombre de calories. Il doit donc être consommé avec modération
Les alternatives
Les produits laitiers riches en matières grasses comme le beurre ont été associés à une réduction du risque d’obésité, de diabète et de problèmes cardiaques.
Néanmoins, le beurre est riche en calories et en graisses saturées et doit être consommé avec modération. Il est préférable de le consommer avec un mélange de graisses saines pour le cœur comme l’huile d’olive, l’huile d’avocat et l’huile de noix.
