Qu’est-ce que l’acrylamide ?
QU’EST-CE QUE L’ACRYLAMIDE ?
L’acrylamide est un composé chimique qui se forme à des températures très élevées, généralement à la suite d’un processus de cuisson comme la friture. Dans les aliments, l’acrylamide se forme par le biais d’un processus appelé réaction de Maillard, au cours duquel les sucres réagissent avec les protéines sous l’effet de la chaleur.
QUELS SONT LES ALIMENTS À FORTE TENEUR EN ACRYLAMIDE ?
Comme nous l’avons vu, tout aliment cuit à haute température (170°C ou plus) contenant des glucides et des protéines peut former de l’acrylamide.
Voici la liste des aliments les plus riches en acrylamide (quantités indiquées en microgrammes par kilogramme) :
- Chips (211-3515 μg/kg)
- Frites (779-1299 μg/kg)
- Grains de café (135-1139 μg/kg)
- Céréales pour le petit-déjeuner (<20-639 μg/kg)
- Biscuits (115 µg/kg)
L'ACRYLAMIDE PRÉSENTE-T-IL UN RISQUE POUR LA SANTÉ HUMAINE ?
L’acrylamide est un “cancérogène probable” selon plusieurs sources faisant autorité, dont l’ANSES.
COMMENT RÉDUIRE L’EXPOSITION À L’ACRYLAMIDE ?
D’une part, de nombreux aliments à forte teneur en acrylamide alimentaire sont des aliments transformés et des produits de restauration rapide, qui peuvent compromettre votre santé pour des raisons qui n’ont peut-être rien à voir avec l’acrylamide. Le corps humain n’a aucun besoin nutritionnel de frites ou de chips, et pour la plupart d’entre nous, moins nous mangeons de ces aliments, mieux c’est.
