Tout ce que vous devez savoir sur la mélasse ?
TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR SUR LA MÉLASSE ?
La mélasse est le sous-produit foncé, sucré et sirupeux obtenu lors de l’extraction des sucres de la canne à sucre et des betteraves sucrières.
LES ORIGINES
La mélasse a une riche histoire dans les Caraïbes et le sud des États-Unis, où la canne à sucre et la betterave sucrière sont fortement cultivées. C’était un édulcorant très populaire au début du XXe siècle, bien qu’il soit moins utilisé aujourd’hui. Parfaite pour les « recettes à l’ancienne », la mélasse est utilisée dans les pâtisseries comme le pain d’épices, ainsi que dans la sauce barbecue et d’autres plats.
QU'EST-CE QUE LA MÉLASSE ?
Au cours du processus de fabrication du sucre, le jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière est porté à ébullition jusqu’à ce que les sucres se cristallisent et précipitent. Le sirop qui reste après la cristallisation est appelé mélasse.
Processus d’extraction
En général, le jus de canne à sucre subit trois cycles d’ébullition et de cristallisation pour extraire le plus de sucre possible. À chaque cycle successif, la mélasse restante contient moins de sucre. La couleur, le goût sucré et le contenu nutritionnel de la mélasse peuvent varier en fonction de la variété ou de la quantité de sucre extraite.
UTILISATIONS DE LA MÉLASSE
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
MÉLASSE VS MÉLASSE DE SORGHO
Bien qu’un processus similaire soit utilisé pour fabriquer la mélasse de sorgho, celle-ci n’est pas considérée comme une véritable mélasse car elle n’est pas fabriquée à partir de canne à sucre ou de betterave sucrière. Le sorgho est une herbe cultivée dont le sucre peut être extrait de la même manière que la canne à sucre, ce qui donne un sirop. Le sirop de sorgho est utilisé le plus souvent dans la cuisine du sud des États-Unis et est plus fin que la mélasse avec un goût aigre-doux.
UTILISATION POUR LA PRODUCTION DE RHUM
En France, la mélasse est surtout connue dans les Antilles comme étant l’un des ingrédients clés dans la production de rhum. Elle est mélange à de l’eau et de la levure pour démarrer le processus de fermentation et contribue aux arômes et à la richesse du produit final.
VARIÉTÉS DE MÉLASSE
Voici les types les plus courants de mélasse :
Mélasse de canne à sucre
C’est le type le plus courant de mélasse. Elle est obtenue à partir du jus de canne à sucre, qui est chauffé pour évaporer une partie de l’eau. La mélasse de canne à sucre est épaisse, visqueuse et a une saveur sucrée.
Mélasse de betterave à sucre
Elle est produite à partir du jus extrait des betteraves à sucre. Elle a une couleur plus claire et une saveur légèrement moins intense que la mélasse de canne à sucre. Cependant, elle reste un ingrédient sucré et riche en goût.
Mélasse de grenade
La mélasse de grenade est fabriquée à partir du jus de grenade. Elle est utilisée dans la cuisine méditerranéenne et moyen-orientale pour ajouter une saveur sucrée et acidulée aux plats. Elle a une consistance plus légère que la mélasse de canne à sucre ou de betterave à sucre.
Mélasse de riz
Elle est produite à partir du jus de riz cuit. Elle est utilisée principalement dans la cuisine chinoise, en particulier dans les desserts et les sauces. La mélasse de riz a une saveur douce et délicate.
Mélasse de sorgho
Elle est utilisée dans certaines régions pour la cuisson, la pâtisserie et la fabrication du sirop. La mélasse de sorgho a une saveur légèrement amère et sucrée.
UTILISATIONS DE LA MÉLASSE
En France, la mélasse est un édulcorant et un arôme courant dans de nombreux produits de boulangerie et sauces. Elle ajoute de l’humidité à une recette et donne une couleur plus foncée. En outre, elle contient du calcium, qui contribue à ralentir le ramollissement des aliments et explique pourquoi les haricots au four conservent leur forme, même après de longs temps de cuisson.
Présente dans de nombreux produits agroalimentaires
Dans l’industrie agroalimentaire, la mélasse est souvent utilisée pour fabriquer du rhum, pour brasser des bières brunes comme la stout, et comme additif de goût pour les produits du tabac. Elle est également responsable de la saveur riche et foncée et de la texture du sucre brun. Le sucre brun est produit en combinant du sucre blanc raffiné avec environ 5 % de mélasse.
QUEL EST LE GOÛT DE LA MÉLASSE ?
En général, la mélasse a un goût chaud, sucré et quelque peu fumé. La mélasse foncée a une saveur très robuste, la mélasse claire a la saveur la plus douce et la mélasse noire est beaucoup moins sucrée et a une nette amertume.
UTILISATION DE LA MÉLASSE EN CUISINE
La mélasse foncée est souvent essentielle dans les recettes de pain d’épices. Vous la trouverez également dans les sauces barbecue et les desserts comme les tartes. Voici quelques idées d’utilisation pour des recettes maison :
OÙ ACHETER DE LA MÉLASSE
Vous trouverez la mélasse dans les épiceries, les supermarchés et les autres magasins qui proposent une bonne sélection d’ingrédients de cuisson. Elle est généralement vendue dans de petites bouteilles en verre. La plupart des cuisiniers amateurs ne l’utilisent pas souvent, et il est donc préférable d’acheter de petites quantités pour éviter le gaspillage. C’est également l’un des édulcorants les plus coûteux, environ deux fois le prix du sirop de maïs.
STOCKAGE
Conservez tout type de mélasse dans le bocal d’origine et essuyez le bord après chaque utilisation avant de fixer le couvercle pour éviter qu’il ne colle. Il est préférable de la conserver dans un endroit frais, sec et sombre, comme le fond du garde-manger ou une armoire. Évitez de l’exposer à la chaleur ou à l’humidité, car cela peut entraîner le développement de moisissures et de bactéries.
